20 世纪 80 年代末京都一个下雨的下午，一群食品科学家聚集在一个小型发酵实验室里。他们正在尝试一些听起来近乎神奇的东西——在不加糖的情况下创造甜味。当他们看到一批发酵糖蜜在玻璃罐中轻轻冒泡时，其中一个人尝到了结晶的结果并微笑着。它是甜的、干净的、不含卡路里的。这就是赤藓糖醇——一种现在世界各地使用的天然甜味剂——的诞生。
赤藓糖醇已经从日本的小型实验室发展到今天的厨房。无论是在咖啡、烘焙食品还是蛋白棒中，这种糖替代品都能提供毫无负罪感的甜味。但赤藓糖醇到底是什么，它是如何制成的，它真的像看起来那样对您有好处吗？
什么是赤藓糖醇？
赤藓糖醇是糖醇的一种，是一些水果和发酵食品中天然存在的一类化合物。它是通过发酵过程生产的，通常使用玉米中的葡萄糖或酵母发酵的糖蜜。这使得赤藓糖醇具有干净、甜美的味道，其甜度约为食糖的 70%，但几乎不含卡路里。
与许多人造甜味剂不同，赤藓糖醇是天然存在的，并被美国食品和药物管理局 (FDA) 认定为安全 (GRAS)。由于它被小肠吸收，但大部分以原形通过尿液排出，因此不会影响血糖或胰岛素水平。这使得它对于治疗糖尿病或代谢综合征的人特别有吸引力。
赤藓糖醇是如何生产的
赤藓糖醇的生产始于天然碳水化合物来源，例如玉米淀粉。这些碳水化合物被分解成葡萄糖，然后由特定的酵母菌株发酵——通常 花粉念珠菌 或 大赤毛孢子虫。在发酵过程中，酵母将葡萄糖转化为赤藓糖醇。然后将最终产品纯化、结晶并干燥成您在商店货架上看到的白色细颗粒。
这种发酵过程模仿了自然界中少量发生的情况——甜瓜、葡萄和梨等水果都含有微量的赤藓糖醇。但食品制造中使用的受控发酵可以产生适合烘焙和饮料的纯净、一致的形式。
赤藓糖醇与食糖
将赤藓糖醇与普通食糖（蔗糖）进行比较时，差异是惊人的：
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卡路里： 赤藓糖醇每克仅提供约 0.2 卡路里热量，而糖每克提供 4 卡路里热量。
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血糖影响： 研究表明赤藓糖醇不会提高血糖或胰岛素水平。
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牙齿健康： 它不会喂养口腔细菌，因此有助于预防蛀牙。
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消化率： 与山梨糖醇或麦芽糖醇等其他糖醇不同，赤藓糖醇吸收很快，通常不会引起腹胀或不适。
这些特性使赤藓糖醇成为那些希望在不牺牲口味的情况下减少糖摄入量的人最受欢迎的糖替代品之一。
甜味背后的科学
赤藓糖醇独特的代谢途径使其脱颖而出。食用后，约 90% 的赤藓糖醇通过小肠被吸收并在血液中循环。然而，它不像糖那样被代谢，而是通过身体并在 24 小时内以原形通过尿液排出体外。这意味着它不会增加卡路里、血糖或脂肪的储存。
几项临床研究评估了赤藓糖醇对血糖控制、胰岛素反应和代谢健康的影响。结果一致表明，赤藓糖醇对血糖水平的影响很小甚至没有影响，即使对于糖尿病患者也是如此。一些研究还表明它可能具有抗氧化特性，有助于减少氧化应激。
赤藓糖醇和发酵食品
有趣的是，赤藓糖醇天然存在于一些发酵食品中，如葡萄酒、清酒和酱油中。它与发酵的联系使其在糖替代品中占有独特的地位。与通过化学合成开发的人造甜味剂不同，赤藓糖醇的发酵来源使其对那些喜欢天然和植物成分的人更具吸引力。
由于其基于发酵的生产方式，赤藓糖醇与其他健康食品非常搭配。它可以轻松混合到冰沙、酸奶和烘焙食品中，在不改变风味特征的情况下增强甜味。
可能的副作用和注意事项
虽然赤藓糖醇通常耐受性良好，但大量食用（每天超过 50 克）可能会导致某些人轻度消化不良。然而，与其他糖醇相比，赤藓糖醇引发胀气或腹胀的可能性要小得多。
对于大多数成年人来说，长期使用赤藓糖醇被认为是安全的。 FDA 和欧洲食品安全局 (EFSA) 均得出结论，它可以作为均衡饮食的一部分。然而，患有肾脏疾病的人在大量食用之前应咨询医疗保健提供者，因为赤藓糖醇是通过肾脏排出的。
阅读营养标签
购买含有赤藓糖醇的产品时，请检查营养标签。一些“无糖”或“低碳水化合物”食品可能会将赤藓糖醇与甜叶菊或罗汉果等其他甜味剂结合起来，以改善口味平衡。寻找将赤藓糖醇列为主要甜味剂的清洁配方——这些配方往往加工最少且最天然。
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谁应该使用赤藓糖醇？
赤藓糖醇适合人群广泛：
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那些遵循 低碳水化合物或生酮饮食
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个人有 糖尿病 寻求稳定的血糖水平
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人们期待 减少热量摄入 不放弃甜食
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对人造甜味剂或山梨糖醇等糖醇敏感的任何人
由于赤藓糖醇具有纯净、中性的味道，因此很容易融入咖啡、茶、烘焙食谱和酱汁中。它还具有热稳定性，非常适合烹饪。
长期健康和研究展望
虽然短期和中期研究显示出积极的结果，但研究人员仍在继续探索赤藓糖醇的长期影响。一些新数据表明，对于存在心血管风险的个体来说，过度消费可能需要节制。然而，科学组织之间的共识仍然是，赤藓糖醇对于一般用途是安全的，并且作为糖的替代品具有宝贵的好处。
随着人们对代谢综合征、肥胖和血糖相关疾病的认识不断增强，赤藓糖醇在支持更健康生活方式方面的作用不断扩大。它不仅仅是一种糖替代品，它代表着向更智能、更可持续的营养的转变。
赤藓糖醇在甜味和健康之间架起了一座桥梁——一种在不损害健康的情况下享受您喜爱的味道的方式。从发酵科学的起源到它在现代厨房中的作用，这种天然甜味剂证明，有时，生活中最甜的东西来自大自然本身的化学作用。
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